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奥が深いぞ!「日本酒」の世界!
(上)

 若い頃は全くアルコールを受付けなかった自分が、ようやく本当に“酒の味”を知ったのは五十代に入ってからだった。意識もせぬ間に、俄然目覚めた酒飲みの魂は、しかし何故か「日本酒」には向かなかった。それは、父親のあまりにも豪快な「日本酒」の飲みっぷりに気圧されていたからかもしれない。“ビール”も“ワイン”も、“ウイスキー”もそれなりに嗜むようになったのに、どうも「日本酒」だけには手が伸びない。だがそんな或る日、とあるスーパーマーケットの店頭で、純米酒「高清水」を手に取り、その日の“ゆず塩鍋”を思い浮かべて、これは合うかもしれないという直感で、早速買い求めた。結果から言うと、とうとうこの歳で「日本酒」に“どはまり”してしまったのだ。「旨い!旨すぎる!」。鍋料理と混然一体となったその旨さは「和食」と「日本酒」の深い縁を感じさせた。と同時に、自分が「日本酒」について全く無知だということに気付かされたのだった。
 2013年に、「和食(日本人の伝統的な食文化)」がユネスコの「無形文化遺産」に登録され、同時に“和食”と最も相性の良い“食中酒”として、「日本酒」が世界に広まることとなった。それまでほとんど国内消費されていた「日本酒」が、あっと言う間に海外で持てはやされるようになった訳だ。ところが世界中の人々から「日本酒」について聞かれると、日本人でありながら「日本酒」を知らない事に気付かされる人々が続出したらしい。世界のビジネスシーンで活躍する人々の間で、“ワイン”と同じレベルで「日本酒」を語れることが求められる時代になったということだろう。今回は、そんな「日本酒」の世界を訪れてみようと思う。
  「日本酒」はいったい何から作られるのか。素朴すぎる様な質問で恐縮だが、スタートとしては良いところを突いているのではないか。なぜならば、“ワイン”と全く同じように「日本酒」の原料である“米”、“水”、“米麹”は、それぞれ日本各地固有の風土条件と深く関わっているからだ。そして「日本酒」も酒類である以上、税制によって定義される内容もある。例えば、酒税法では「日本酒」は「清酒」と表記され、「米、米麹、水及び清酒かす、その他政令で定める物品を原料として発酵させてこしたもの」と定められている。“政令で定める物品”とは醸造アルコールやブドウ糖、水あめ、アミノ酸などで、米の重量の50%まで併用することが出来る。但し「清酒」としてこの基準を満たしていても、醸造アルコールの添加割合によって更に分類が定められているのだ。醸造アルコールを全く添加していないものが「純米酒」、10%以下の添加なら「吟醸酒」や「本醸造酒」、10%から50%以下ならば「普通酒」と表記することが許されている。ここで陥りやすいのが、醸造アルコールを添加しているとレベルが低いとか、醸造アルコールを「清酒」の分量を増やすためだけに使っているのではないかという誤解だ。確かに「純米酒」は醸造に手間がかかるため高価だが、醸造アルコールを添加した方が味にキレが増し、華やかな果実味がより強く感じられたり、何より保存性が増すといった利点もある。既に江戸時代には、「清酒」の品質を安定させるために「桂焼酎」(「清酒」に「焼酎」を添加する)という技法が存在したらしい。

文 国影 譲

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