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フレンチの“巨匠”に捧ぐ!

   「コラム」の題材として、長期間に亘って追い続けているものがいくつかあるが、その中でも「食」に関する話題は最も奥が深く幅も広く、なかなか魅力的だ。何しろ母乳から始まって、今日現在に至るまでに“口にした”「食べ物」全てがその人間の身体を形作っているわけで、「食」は人間にとって最も身近な関心事と言っても良いだろう。“美味しいもの”は、いつどのような場面でも“人”を笑顔にさせるし、“真に美味しいもの”に出会うことによって初めて「生きる為に食べるのではなく、今まで味わった事の無いような“美味しいもの”を食べる為にこそ、また明日も生きる価値がある!」と実感出来るのではないだろうか。

   私達“団塊の世代”にとっては「美食」を象徴する存在であり、フランス料理の“巨匠”と呼ばれた“天才”「ポールボキューズ」氏が今年1月20日に91歳の天寿を全うされた。フランスの最高勲章である「レジオンドヌール」を叙勲された“天才”は又、日本とも深い関わりのある方だった。新聞記者から転身して 「辻調理師学校」を開校した「辻静雄」氏との好誼は有名で、彼の招きによってたびたび来日して、日本の“一流料理人たち”を前に最新の“フランス料理”とその“調理技術”を公開したのである。そして「ポールボキューズ」氏自身も、日本の“懐石料理”に少なからず影響を受けたことが知られている。古くは中華料理やフランス料理は“大皿”に盛られて出され、その宴の主催者が取り分けてお客一人一人に供するのが伝統的な形だった。しかし「ポールボキューズ」氏は日本の“懐石料理”のように、最初から一人用の小皿にシンプルに盛り付けられ、旬の素材の味が最大限に生かされた料理が、客に供される順序までも決まっている“コース料理的手法!”に強い興味を持ったようだ。そこで彼は「アントナン・カレーム」氏や「オーギュスト・エスコフィエ」氏といった伝統的な“フランス料理”の礎を築き上げた、先人たちの概念を打ち破る「ヌーベル・キュイジーヌ(フランス語で“新しい調理法”の意味)」を確立したのだった。 この調理法の大きな特徴は、新鮮な素材が持つ“自然の味”を残すため、可能な限り調理時間を短縮することと、素材の味を消してしまうような味の濃いソース(例えば、ベシャメルソースやエスパニョールソース)を使わず、ガスバーナーや電子レンジなどの新しい調理器具も積極的に利用することにある。皆様もよくご存じのデザート“クリーム・ブリュレ”は、コクのあるカスタードプディングの表面に砂糖を振り掛けて、ガスバーナーで表面をこんがりと焼いたものだが、これこそ正に1980年代に「ポールボキューズ」氏が今の形に完成させたものなのだ。天下に冠たる“レストランガイド”と言えば、タイヤメーカーであるミシュラン社が発行する「レッド・ミシュラン」が有名だが、何とレストラン「ポール・ボキューズ」は1965年にこのミシュランの三つ星を獲得してから50年間もその評価を維持した。短期的に高い評価を得るシェフは世の中に数多く存在するが50年もそれを維持した例は他に無い。如何に「ポールボキューズ」という稀代の名シェフが、料理の“新しい世界”を開拓し続けたかが伺われるエピソードだろう。

文 国影 譲

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