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「シソ」ワールドへようこそ!

 「シソ(紫蘇)」。我が国では“薬”や“食材”としてとても人気のある緑黄色野菜だが、元々は中国やネパールなどが原産と言われている。日本にも中国経由で渡来したようだが、現在では、日本が世界に誇る“和食系ハーブ”という認識が一般的であり、なるほど「シソ」を使った中華料理には、お目に掛からない。

 「紫蘇」という名前の由来は、昔、中国で“カニ”を食べ過ぎて食中毒になり、死にかけて顔色が紫色になった若者に「紫蘇」を食べさせたところ、見事に蘇ったという伝説による。実は現代でも、魚貝類によって起きる中毒には、「シソ」が特効薬らしい。それに、最近話題の“アニサキス”という寄生虫にも「シソ」が効くことが実証されている。そう言えば、刺身のつまに「青シソ」の“葉”や“実”、“花穂”などが使われているのも、やはり食中毒の予防と言う観点からだ。

 「シソ」特有の芳香のもとである“ぺリルアルデヒド”は、嗅覚を刺激して、胃液の分泌を促し、食欲を増進させる働きがあるばかりでなく、健胃作用や強い殺菌作用による食中毒の予防にも効果がある。また、“ロスマリン酸”や“ルテオリン”といった抗酸化作用の強いポリフェノールも含まれており、肝臓の解毒作用を促進したり糖質の分解を穏やかにするといった働きがある。ただこれだけの効果が分かりながら、なぜ日本以外の国々ではあまり「シソ」が用いられないのか。そこには「シソ」と相性の良い食材や料理との出会いが必要なのだと思う。

 江戸の天才科学者「平賀源内」は、夏になると営業不振になる“うなぎ屋”達のたっての願いで、“土用の丑には、鰻を食べよう!”という現代にまで伝わる名コピーを書き、“夏の暑い土用”を有名にした。実は“土用”は年4回あるのだが、“夏の土用”は7月20日から立秋前日までを指す。この暑い暑い期間にやることで、もう一つ有名なのが“梅の土用干し”だ。“梅干し”を漬けられる方はよくご存じだと思うが、“土用”の期間中の3日間、夏の太陽の下、梅を乾燥させ、「赤シソ」と一緒に漬け込む。すると、「赤シソ」に含まれるアントシアン系の“シアニジン”という赤橙色の色素が、梅に含まれるクエン酸と反応して、あの真っ赤で味も香りも良く、保存性にも優れた“梅干し”が出来上がる訳だ。

 源氏と平家の雌雄を決した壇ノ浦の戦いで、平家滅亡の中、唯一人生き残った「建礼門院徳子」が出家をして、京都大原の寂光院で尼になったのは有名な話だが、地元の人々が少しでも彼女の心を癒そうと献上したのが、「赤シソ」とキュウリやナス等を一緒に漬けた「紫葉漬」だ。シソジュース彼女は、人々の優しい心に感激し、「むらさきは漬」という名を与え、それが後の世に「紫葉漬」となったと伝わる 。

 「赤シソ」、「青シソ」は和食系
ハーブで有名だが、世界中には料理に使われる「シソ科のハーブ」が数多く有る。例えば、“スイートバジル”、“ペパーミント”、“ラベンダー”、“ローズマリー”、“セージ”、“レモンバーム”等々。まるで芳香のある植物は、全て「シソ科」なのかと思わせるほど種類が豊富だ。料理の味は、見た目や食感も大切だが、何と言っても“香り”の良し悪しが食欲に直結する。今も世界中で「シソ」の仲間たちが料理を引き立てるために貢献しているのだ。

文 国影 譲
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